Het Spaanse restaurant El Celler de Can Roca staat weer op nummer één in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld.
Chef-kok Joan van de gebroeders Roca, sommelier Josep en chef-banketbakker Jordi gebruiken traditionele Catalaanse ingrediënten op een manier die de zintuigen prikkelt. Denk aan schapenmelkijs geserveerd in een kom die klinkt als een koebel als je er met een lepel op tikt en met een kegel van lamswolessence als begeleidend parfum (hierover later meer).
Het Girona-restaurant met 55 zitplaatsen, dat in 1986 werd geopend, had de eerste plaats in 2013, voordat het vorig jaar naar de tweede plaats gleed naar het Deense restaurant Noma.
Maar het was een productief jaar voor de gebroeders Roca en het trio was gisteren in Londen om te praten over wat er in de afgelopen 12 maanden was bereikt. En geloof ons, ze hebben het druk gehad.
afslanken wereld scotch eggs linda mccartney
1. Ze hebben het dessert een hele nieuwe dimensie gegeven Als 's werelds beste restaurant zou je verwachten dat El Celler de Can Roca eten naar een hoger niveau tilt, maar hoe de broers experimenteren met parfum, voegt echt een nieuwe dimensie toe aan hun eten. Tijdens een ontbijtbijeenkomst in Londen gisteren, deelden ze kleine papieren kegels uit, geïmpregneerd met essentie van lamswol… om te gaan met ijs van schapenmelk, geserveerd in een holle kom die klinkt als een koebel als je hem aanraakt met een lepel. Dat tilt pudding officieel naar een hoger niveau. Het is een van de vele experimenten die de broers op hun nieuwe onderzoeksbasis uitbroeden…
brief aan je vader
2. Daarover gesproken, ze hebben een boerderij omgetoverd tot een innovatiecentrum
De broers hebben hun eigen innovatie- en onderzoekscentrum, La Masia I&R, gevestigd in een boerderij die ze hebben aangepast voor training en ontwikkeling - inclusief voetbaltafel. De I&R’ staat volgens oudste broer Joan voor innovatie, interpretatie, onderzoek, revolutie. Denk aan trainingen zoals fleskurken: geschiedenis en gebruik, basisprincipes van botanie en creativiteitsprocedure, naast experimenten voor nieuwe kookmethoden die in het restaurant kunnen worden gebruikt. En voor degenen die bang zijn dat dit het einde van het restaurant zou kunnen betekenen (zie El Bulli), dringt Joan erop aan dat het complementair is aan El Celler, dat zijn reis zal voortzetten en La Masia erin zal voeden.
3. Ze ontwierpen een menu dat op de top van een berg kan worden gegeten… De jongste broer Jordi beklom de 10e hoogste berg ter wereld, Annapurna, in Nepal, voordat de verwoestende aardbeving toesloeg. Ik ging naar boven met de trap, niet met de lift, zegt Jordi, die persoonlijke foto's van zichzelf deelde in het basiskamp, in een kleine groep tenten op de sneeuw. Hij was op een missie om maaltijden te maken in zakjes die konden worden gerehydrateerd met heet water om de ontdekkingsreizigers kwaliteitsvoedsel te geven op meer dan 5.000 voet.
eenvoudig tagliatelle carbonara-recept
De broers hebben sindsdien een hulplijn gelanceerd voor iedereen die door de aardbeving is getroffen.
4. …En terwijl Jordi daar was, maakte hij ijs op 5000ft. Dat klopt. Waarom zou je al die sneeuw niet goed gebruiken? Het duurde 4 uur, maar de dessertmaestro maakte hard gekarnd chocolade-ijs tot het donker werd. Dat is 's werelds beste restaurantijs op een van 's werelds hoogste (en gevaarlijkste) bergen. Hoe is dat voor een culinaire ervaring?
5. Ze hebben meer dan 800 botanische planten onderzocht en gecatalogiseerd De broers gebruiken elke dag 30 soorten planten in hun restaurant, maar ze lopen ook voorop in een 'gastro-botanisch' project Terra Animada dat zeldzame wilde soorten catalogiseert met als doel ze opnieuw in onze voedselsystemen te introduceren. Dat zijn veel planten.
Dus wat biedt de toekomst voor de Roca-broers? Terwijl ze op adem komen, pakken duizenden foodies de telefoon en proberen een tafel te reserveren… Veel geluk!
Foto van de 50 beste restaurants ter wereld 2015, gesponsord door S.Pellegrino & Acqua Panna, en onEdition Photography, de officiële fotograaf voor 2015.